食品冷藏链和食品冷加工

食品冷藏链

食品冷藏链又称低温链，是建立在食品低温工艺学基础上，以制冷技术与设备为手段，在食品的原料采集、前处理、速冻、冷藏、流通、销售等整个过程中，始终保持合适 的低温条件，以达到保持食品质量为目的的冷加工过程。

食品冷藏链有“前端”、“中端”、“末端”三个环节。“前端”是原料前处理、预冷、速冻三个环节；“中端”环节包括冷却物冷藏与结冻物冷藏；销售与分配是冷藏链的“末端”环节；其中运输是贯穿在整个冷藏链的各个环节之中。

小型冷库的属性，会因它所处的地域、食品来源，及其功能要求而异，通常会是食品冷藏链的“中端”,起贮存作用。如处在边远地区，或有季节性采购保存，或有鲜活食品冷加工时，也会增加冷却或结冻功能等。

食品的质量管理应特别注意“前端”和各个关键点的控制。完整的冷藏链是保障食品质量的关键。

食品冷加工

(1)食品变质、腐烂的原因食品在常温下贮存会变质、腐烂，究其原因有：

1)微生物和酶的作用食品从采集加工、贮存、运输的诸多环节中，都会受到微生物的污染与侵袭，新鲜食品中含有水分和丰富的营养，适宜微生物繁殖。微生物在生命活 动中会分泌各种酶类物质，促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，使食品质量下降，进而出现发霉或变质腐烂。

2)呼吸作用植物性食品，主要是果蔬，采摘后不再生长，但仍有生命，其象征就是呼吸作用。呼吸使其放出热量，温度升高，食品气调库就是以抑制果蔬的呼吸降低温度 来延长其贮藏期，将在15章专题叙述，由于呼吸作用，食品温度升高，微生物的入侵使食品腐烂。

3)化学作用食品碰伤、擦伤后，伤口发生氧化变色，导致腐烂。

(2)食品冷藏原理微生物的生命活动和食品中酶所进行的生化反应都需要一定的温 度条件与水分。降低温度会减缓其繁殖，酶的活性也会减弱，低温形成的冰晶，使细胞受到机械破坏，失去养分，部分原生质凝固，细胞脱水，新陈代谢破坏，使微生物脱水死亡。

当食品降到一18℃以下时，食品中90%的水分变成冰，因此结冰食品可长期贮存而不腐败变质。

果蔬的呼吸作用也随温度降低而减弱，从而减少其损耗；鲜蛋也是活体，温度低于冰点，其生命活动也会停止，所以活体食品应在冷却状态下进行贮藏。

   各种食品保存的温度和相对湿度各不相同，如蕃茄、黄瓜、红薯等需10℃,而蔬菜、鲜蛋、白菜要0℃贮存；冷却食品温度在-2℃~4℃之间；畜肉与水产冷藏温度在-18℃~-23℃之间。个别品种水产如金枪鱼需深冷-55℃(体内一40℃以下)。近年对水产又出现冰温冷藏(一0.5℃~2℃),它属于非结冻贮藏，可延长食品贮藏期。微冻冷藏(-3℃)能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。各种冷藏方式的温度范围见表14.1-1。

                                        各种冷藏方式的温度范围      表14.1-1